飲食店におけるオペレーションの最適化は、業務の効率化やスタッフの負担軽減、サービスの統一など多岐にわたるメリットがあります。今回の記事では、飲食店オペレーションの概要や最適化するためにやるべきことを解説します。また、オペレーション効率を最適化するためのツールも紹介していますので、飲食店オーナーや責任者の方々はぜひ参考にしてください。
目次
飲食店のオペレーションとは？
「オペレーション」は使われるシーンによってさまざまな意味を持つ用語ですが、一般的に物事の運営や推進するための手順を定めることをいいます。飲食店のオペレーションも同じような意味合いで使われ、店舗の目標を達成するための仕組みや業務を管理する一連の手順のことを指します。
飲食店はキッチンやホール、在庫管理などそれぞれの場面で異なる業務が発生します。そして各業務が単体でおこなわれるのではなくそれぞれが関連しているため、ひとつの業務に問題があれば関連する業務にまで支障をきたす可能性があります。反対にオペレーションが最適化できれば、業務効率や生産性、顧客満足度の向上を目指せるでしょう。
飲食店のオペレーション最適化が必要な理由
飲食店のオペレーションが最適化できれば、以下のような効果やメリットが得られることから必要とされています。
サービスレベルの均一化につながる
飲食店はメニュー表と同じ料理を提供し、接客品質も均一である必要があります。同じメニューでも調理するスタッフによって味付けや盛り付けが変わっている、スタッフで接客の質や方法が異なるといった飲食店はお客様の満足につながりません。サービスレベルを均一に保つためにも調理工程や接客品質を標準化して、どのスタッフでも同じ品質となるようにする必要があります。
生産性の向上と業務の効率化が期待できる
料理の注文や提供、会計、片付け、食材の発注など飲食店での業務は多岐に渡ります。オペレーションが明確でなければ、ミスや漏れが発生し生産性を低下させる原因となります。最適なオペレーションを構築できればミスや漏れを防ぎ、生産性向上と業務の効率化につながります。
不要な作業の削減とスタッフの業務負担改善ができる
飲食店はランチやディナーなどのピークタイムに業務過多になりやすいのが課題です。労働人口の不足から人手不足が慢性化している飲食店も多く、1人あたりの業務量が増えるといった課題を抱えています。
オペレーションが最適化できていないと、無駄な作業が発生していることに気づけず、従業員の負担は改善されないでしょう。オペレーションを最適化できれば無駄な作業を削減できるため、スタッフの業務負担を減らすことにつながります。
人材教育のコスト削減と効率化につながる
オペレーションの最適化によってスタッフの業務負荷を軽減し余裕が生まれれば、人材教育に注力できます。業務プロセスが標準化されることで、誰が教育しても内容が統一されているためブレることはありません。教育を標準化できれば効率化につながり、人材教育のコスト削減も可能です。
飲食店のオペレーションは3つに分けられる
飲食店は多くの業務プロセスで構成されますが、大きくは以下の3つに分類できます。
キッチンオペレーション
キッチンオペレーションは、調理に関わる全般の作業です。調理工程はもちろん、食材の保管やキッチンの衛生管理なども含まれます。常に味や盛り付けなど同じ品質の料理を提供することが大切です。注文が入ってからスピーディーな提供を目指すためにも、キッチンオペレーションの改善が重要です。
キッチンオペレーションの改善ポイント
キッチンオペレーションに必要な改善ポイントは、作業の無駄をなくすことと料理品質の均一化です。とくにピークタイムで多数のオーダーが入っている状況でも、同じ品質の料理提供が求められます。調理時間や調理工程、食材量、盛り付け方法を明確にする、営業前に仕込みを完了させる、作業や動線を見直すことが改善ポイントです。
フロアオペレーション
フロアオペレーションは、お客様と接する業務全般を指します。オーダーから配膳、会計、片付けなどお客様の来店から退店に至るまでに関連する業務です。お客様と接する機会が多いため、サービス品質やお店のイメージに大きく影響する部分であり、顧客満足度やリピーター率にもつながります。
フロアオペレーションの改善ポイント
お客様が心地よく過ごせるように、身だしなみや話し方など接客への配慮が大切です。また注文や会計でお客様をお待たせしないようにホール全体を見なければならず、スタッフが動きやすいようなフロア動線も大切です。少ないスタッフでも効率よく動けるように、ホールの役割分担を決めておくとよいでしょう。
バックヤードオペレーション
バックヤードオペレーションは、食材や備品の在庫管理、設備機器類の管理など飲食店の基盤となる部分です。在庫が不足すると料理を提供できなくなり、売上につなげる機会を失ってしまいます。
反対に在庫を多く抱えると食材が傷み廃棄処分しなければならず、コストの無駄を発生させます。またキッチンの調理設備やホールの設備などにトラブルがあると、営業に支障をきたす恐れもあります。そのため設備機器のメンテナンスや定期的な点検が必要です。
バックヤードオペレーションの改善ポイント
在庫管理では、発注のタイミングや方法を決めておきます。天候や繁忙期によって発注数は異なるため、状況に応じた発注数を決めておくと誰でも対応できるようになります。また設備機器のメンテナンス方法や頻度も決めておくとよいでしょう。
飲食店のオペレーションを最適化するためにやるべきこと
オペレーションの最適化に向けてやるべきことを紹介します。
1.マニュアル化をする
どのオペレーションにおいてもマニュアル作成は必須です。マニュアルがあれば誰でも同じように業務を進められ、サービス品質を均一に保てます。マニュアル化されることで、人材教育の際も伝え漏れなどを防止でき、研修もスムーズにおこなえるようになります。
2.現場の意見を反映する
オペレーションは現場に即した内容にするため、スタッフの意見を反映させることが大切です。本部の管理者がマニュアルを作成した場合、理論上のマニュアルが現場と合致しないこともあります。そのため、現場の責任者やスタッフからの意見を積極的に取り入れるとよいでしょう。
またそれぞれの店舗での成功事例を共有しあうことで、オペレーション改善のヒントや気づきを得られる効果もあります。そのため複数店舗を運営している場合は、各店舗と情報共有できるツール導入や事例共有の機会を構築することも有効です。
3.従業員の改善行動のフィードバックを実施する
オペレーションの改善を進めるなかで、どのような効果があったのかスタッフへのフィードバックも大切です。改善や業務の見直しとなるとスタッフがマイナスなイメージを抱く可能性もあるため、スタッフに対する前向きなフィードバックを意識しましょう。
結果として、スタッフのモチベーション向上につながり、オペレーション改善に向けてより積極的に動いてくれるため店舗全体にもよい影響を与えるでしょう。
4.オペレーションの見直しと改善をおこなう
すでにオペレーションを確立している場合でも、見直しや改善は常におこなうことが大切です。ツールやシステムは新しい機能が備わり常に進化しています。これまでアナログでおこなっていた業務も、ツールやシステムを導入して自動化することがおすすめです。
飲食店のオペレーションを最適化するためのツール
飲食店のオペレーションを最適化できるツールについて紹介します。
POSレジ
POSレジは、販売店や飲食店などで商品やサービスの販売時に使用されるレジシステムです。メニューの販売数や時間、売上などさまざまデータを自動で集計できる機能が備わっています。
売上の集計や分析が簡単におこなえるようになり、データはリアルタイムで確認できます。また在庫情報と結びつけての管理も可能となるため、フロアオペレーションだけでなくバックヤードオペレーションの改善にも役立ちます。
POSレジは大型チェーン店での使用をイメージする方が多いかもしれませんが、最近では手軽に導入できるものも誕生しており、個人店でも導入する店舗が増えています。
予約管理システム
予約管理システムは、スマホやパソコンからのオンライン予約を自動で受け付けてくれるシステムです。予約管理システムを導入することで、お客様自身がオンライン上でいつでも予約や変更が簡単におこなえ、店舗の忙しい時間帯や営業時間外などの予約対応も可能なので機会損失を防いでくれます。
また飲食店側は電話やメールでの予約受付や、予約表への記入といった管理を省けるため、業務の効率化につながります。
テーブルオーダーシステム
テーブルオーダーシステムは、スタッフが注文をとるのではなくお客様自身で備え付けのタブレットやお客様のスマホからメニューを注文するシステムです。
お客様はスタッフを呼んだり待ったりする必要がなく、好きなタイミングでオーダーできます。スタッフもオーダー業務を削減できるため業務負担の低減が可能になり、オーダーミスの防止にもつながります。
クラウドカメラ
クラウドカメラは、カメラで撮影した映像をクラウド上に保存できるカメラで、インターネットを介して遠隔から映像確認ができます。
飲食店にクラウドカメラを設置することで、以下のような活用が可能となりさまざまなオペレーション改善につながります。
- いつどこにいても映像視聴できる
現場にいないときも店舗の様子がわかります。複数の店舗を管理していてなかなか臨店することが難しい場合も、遠隔から店の様子を把握できます。
- 映像を振り返ることで品質向上につながる
カメラ映像を確認して、調理の工程や盛り付けなどの品質チェックができるほか、マイク機能が備わっているクラウドカメラであれば音声も聴けるため接客品質もチェックできます。
- 接客を可視化し、共有できる
スキルの高いスタッフの映像をダウンロードして研修資料として使え、好事例を各店舗に共有する使い方も可能です。
- 防犯カメラとしての役割は前提
セキュリティ面やトラブル発生時の事実確認など、防犯カメラとしての役割も兼ね備えています。
クラウドカメラを活用したオペレーション改善の事例
『塚田農場』をはじめ200店舗以上の飲食店を運営する株式会社エー・ピーホールディングスでは、営業品質の向上を目的とした店舗のオペレーション改善の一環として、防犯とGMの臨店業務の効率化のためにSafie（セーフィー）を導入しました。
その結果、移動時間の軽減することで、移動に使っていた時間を店舗運営業務に当てたり、店舗の実情をより正確に把握しマネジメントがより的確になったことで、生産性アップにつながっています。
さらに模範となるスタッフの動きを撮影した映像をムービークリップで切り出し、ダウンロードして研修資料として使うなど、社員の教育にも映像を活用しています。
まとめ
飲食店のオペレーションの概要や最適化する方法を解説しました。アナログな管理や方法に頼ったままでは業務効率化が図れません。そのためツールやシステムを活用してオペレーションの最適化を目指すことが大切です。
とくにクラウドカメラであれば、カメラ映像を駆使して業務改善やオペレーションの最適化につなげられるほか、さまざまな活用ができるためおすすめです。
セーフィーはクラウドカメラの映像データを利用して、さまざまな企業や店舗の課題を解決する映像ソリューションを提供しています。飲食店では防犯のみならず、映像データの活用を目的としたクラウドカメラも多く導入されています。
飲食店でのクラウドカメラの設置や活用方法に関するご相談は、ぜひセーフィーにお問い合わせください。
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