長時間労働の是正や有給取得の義務化など、飲食業界でも働き方改革を進めていかなければなりません。しかし具体的になにをどう進めていけばよいか、不明な方は多いのではないでしょうか。今回の記事では、働き方改革の取り組みについてと、飲食店の労働環境を改善するための施策について解説します。
目次
飲食店における「働き方改革」とは？
働き方改革とは、日本全体の労働環境を改善することを目的とした日本政府による取り組みです。日本の労働を取り巻く環境は、以下のような多くの問題に直面しています。
- 少子高齢化による労働人口不足
- 長時間労働・有給取得率の低迷
- 正規・非正規雇用の賃金格差
- 育児や介護による働くニーズの多様化 など
これらの問題に対応するため、「働き方改革関連法」が2018年6月に成立し、2019年4月から順次施行されています。業種や企業の規模によって施行開始時期は異なりますが、飲食業界ではすでに適用済みです。とくに飲食店は労働時間や労働環境などの課題を抱えているケースも多いため、働き方改革に向けた積極的な取り組みが必要です。
飲食店が注意すべき働き方改革関連法のポイントは以下の3つです。
【時間外労働の上限規制】
長時間労働の上限が規制され、原則月45時間・年360時間となっています。特別条項付きの36協定を締結する場合でも、以下の労働時間を超えてはいけません。
- 年720時間
- 単月100時間未満（休日労働含む）
- 複数月平均80時間（休日労働含む）
【年5日間の年次有給休暇の取得義務化】
年次有給休暇が10日以上付与されるなどの条件を満たす従業員には、年5日の有休休暇を取得させることが義務化されています。
【同一労働同一賃金】
正規雇用労働者とアルバイトや派遣社員などの非正規雇用労働者の間で、待遇に格差が出ないようにしなければなりません。同じ業務をおこなっているのであれば、給与や賞与、各種手当などが同一であることが必要とされています。
※ 出典：“「働き方」が変わります!! 年次有給休暇の確実な取得が必要です！”.厚生労働省.（参照 2024-07-25）
飲食店における労働環境の現状
飲食店の労働環境の現状をみると、これまでの働き方からは脱却しなければならない点が多くあるでしょう。ここでは飲食店がどのような労働環境であるか、どのような改善が必要かについて解説します。
営業時間が長く長時間労働が発生
飲食店は営業時間が長いといった特性があるため、長時間労働につながりやすい傾向にあります。深夜営業や24時間営業という店舗も一般的にあり、開店前の準備や仕込み、閉店後には片付けや売上処理など、営業時間外の作業も発生します。また、売上を伸ばすために営業時間を延ばしたり休業日を減らしたりすることもあります。
そのため、スタッフの長時間労働を防ぐ取り組みが必要です。長時間労働の原因の一つとなっている営業時間の見直しをするほか、効率よく業務をおこなって時間外労働を削減していかなければなりません。
連休や長期休暇が取得しづらい
飲食店では、一般企業が休日となる土日祝や連休が繁忙期です。定休日を設ける飲食店は一部ありますが、まだまだ多くの飲食店は「毎日営業」や「年中無休」としていることが一般的です。そのため、飲食店スタッフは休日日数が少ない・希望休をとれない・人手不足で休みをとれないのが現状です。ゆっくり休日を過ごせず疲れを溜め込んでいる人や、家族や友人と休みを合わせづらいなどの悩みも抱えている人も多いことでしょう。
飲食店は、一般企業のように土日祝を休みにすることはなかなか難しいでしょう。しかし、連休をとれたり土日の休日を順番にとれたりするシフト作りや、長期休暇制度の構築などをおこなうことで、少しずつ改善する可能性があります。
給与水準が低い
飲食店は、その業務量の多さにもかかわらず、ほかの業界と比較すると給与水準は低いのが実情です。厚生労働省がおこなった「賃金構造基本統計調査（産業別）」によれば、宿泊業・飲食サービス業の賃金は「259.5万円」であり、もっとも低い賃金水準となっています。もっとも給与水準が高い電気・ガス・熱供給・水道業では「410.2万円」で、150万円ほどの差があります。
※ 出典：“産業別にみた賃金 (令和5年)”.厚生労働省.2023（参照 2024-07-25）
飲食店では料理の品質に気を付けるだけでなく、空間作りや衛生面の配慮、接客サービスなど多くのことに取り組まなければなりませんが、給与に反映されていないのが実態です。モチベーションにつながらず、離職率の上昇や、新規採用の低減といった悪影響にもつながります。
スタッフのモチベーションを維持し長く安心して勤務してもらうためにも、労働力に適した給与水準を設ける必要があります。そのためには、作業の効率化によるコスト削減や、売上増加のための施策などを推進することが必要不可欠です。利益を得た分を人件費として充当しモチベーションアップを図る、そして生産性の高い労働につなげるという好循環を作る必要があるでしょう。
従業員が定着しづらい
飲食店の中には、正社員数よりもアルバイトやパートのスタッフ数のほうが多いという特徴をもつところが少なくありません。アルバイトやパートは気軽に雇用しやすいものの、その反面では定着しづらい問題を抱えているため、慢性的な人手不足を引き起こしています。人手不足を補うために正社員が対応に当たりますが、これが長時間労働や休日の減少、一人ひとりの業務負荷の増大を引き起こし、正社員の離職も招いている状況です。
このような問題を回避するためには、将来の目標にできるようなキャリアアップ制度を設けるなど、長期的に働いてもらえるような環境や仕組みを設けることが大切です。
飲食店が働き方改革を推進するための施策
飲食店が働き方改革を推進して労働環境を改善するためには、思い切った施策が必要不可欠です。
長時間労働の見直しと残業の削減
長時間労働とならないように、まずはスタッフ全員の労働時間が適正であるかを見直すことが必要です。勤怠管理システムなどを導入して、従業員の勤務時間を正確に記録しましょう。長時間労働が発生している場合は、作業効率を高められる内容はないかを検討します。施策のポイントは以下です。
- 不要な業務を洗い出し見直しを図る
たとえばキッチンとフロアの業務をそれぞれで対応するのではなく、手が空いた時間にお互いの業務をフォローするようにすれば、労働時間を減少できる可能性があります。また、日によって仕込みや発注作業の違いがあるため、準備が短い日は出勤時間を遅らせる、店内が落ち着ているときは交代で誰かを早く退勤させるなどの取り組みも効果的です。
- 評価制度の見直し
長時間働いている人を評価するのではなく、適正な評価制度を設ける必要があります。サービス残業を無くして時間外労働分は給与に反映することはもちろん、労働による成果を評価して給与・賞与に反映する制度や、昇給制度の構築を進めることが求められます。
研修や教育の場を設ける
長時間労働による人手不足などの理由から、研修や教育の時間を設けられない飲食店も多く存在します。しかし、研修や教育の場を設けることはオペレーションの改善や接客品質の向上が期待でき、スタッフのフォローやモチベーションアップにもつながります。
- キャリアアップ制度の構築で長期間の就業を目指す
スタッフがキャリアアップできるような仕組みが大切です。新人研修だけでなくリーダー研修などレベルに応じた研修制度を設け、スタッフがスキルを磨く機会を与えます。将来のための目標を持つことで長く働いてもらいやすくなるので、従業員が定着しないといった課題の解決につながります。
- マニュアル作成や業務の振り返りをおこなう
新人教育を一人ひとりにおこなっている場合、教える人のスキルの違いや教え方によって理解度に差が生じてしまいます。マニュアルを作成することで統一した内容を教育でき、新人スタッフもマニュアルを見ていつでも内容を確認できます。また、日常の営業内容を振り返り、改善や教育に活用することも有効です。
ITツールを導入する
人がおこなわなくても可能な業務は、ITツールを使うことで業務効率化することが可能です。
- 店舗の管理運営が効率化できるクラウドカメラ
クラウドカメラは遠隔からスマートフォンなどで映像が確認できるカメラで、リアルタイムでの視聴や過去映像の振り返りも可能です。複数の店舗を管理する場合には、いつでもどこでも店舗の様子を確認でき、移動の手間を削減します。また、映像を確認してオペレーションや接客方法の見直しや、映像データを教育資料として活用することも有効です。
- 作業をデジタル化できるITツール
顧客自身でスマートフォンからオーダーできるセルフオーダーシステムや、オンラインでの予約を自動で受付する予約管理システム、シフトの自動作成や給与計算もおこなえる勤怠管理システムなどがあります。これまで手作業でおこなっていた業務をデジタル化することで、業務効率の向上やミスの低減などが可能です。
多様性のある職場を構築する
「介護や育児との両立が可能」など、多様な働き方ができる取り組みや、職場の多様性（ダイバーシティ）に取り組むことがポイントです。
- フレックスタイム制や時短勤務などの導入
正社員の働きやすい環境を整え、長時間労働を是正するためにも、始業・終業時刻、労働時間を決めることのできるフレックスタイム制や、時短勤務などの制度を検討することが必要です。
- 外国人労働者の受け入れ
外国人労働者の受け入れも、働き方改革を推進するための解決策となります。外国人労働者を受け入れるためには、働きやすい環境づくりが欠かせません。適切な労働条件の整備や日本語習得のサポートといったフォローが必要です。
飲食店の働き方改革にはクラウドカメラの導入を
飲食店には労働環境や業務の見直しなど、積極的に取り組むべき問題があります。飲食店の働き方改革の有効な方法として、多様な活用ができるクラウドカメラの導入を検討してみませんか。
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▼飲食店舗向けクラウドカメラの使い方や設置例はこちらのページをご覧ください。
- いつでもどこでも映像が見られるクラウドカメラ
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