飲食店の店舗責任者の中には、マネジメントは重要だと理解しながらも、なかなか手をつけられていないという方も多いのではないでしょうか。多くの店舗では店舗運営の負荷が大きく、マネジメント業務に注力できない実態があります。
本記事では飲食店のマネジメントの内容や課題、成功させるポイントを解説しますので、ぜひ参考にしていただけると幸いです。
目次
飲食店のマネジメントとは
飲食店のマネジメントとは、飲食店の店舗経営に欠かせない、人材管理や料理・材料の管理などのことです。店舗の責任者や店長が日常的に行う従業員教育や販売促進活動が該当するほか、本社の店舗運営部門などで行う売上分析や新しいメニュー・企画の立案も、飲食店のマネジメントといえます。
飲食店におけるマネジメントの主な内容
飲食店の店舗における主なマネジメント内容には、以下のようなものが挙げられます。
- 店舗のオペレーション管理
- 人材育成
- 仕入・在庫管理
それぞれの内容について確認しましょう。
店舗のオペレーション管理
店舗オペレーションとは、飲食店に限らず、店舗を効率的に運営するために業務手順や人員配置を定めることです。店舗責任者や店長は店舗オペレーションを管理し、ホールの接客と厨房の調理のクオリティ、両方の業務についての内容を確認し適宜指示出しを行います。
お客様は、店舗に対し一定以上の期待を抱いて来店してくれるものです。期待を上回る価値を提供してはじめて、リピート率の向上につながります。
人材育成
顧客満足を引き出すサービスを提供するために欠かせないのが、人材育成です。店長や店舗責任者は、スタッフ一人ひとりの性格や能力を把握したうえで、適切な人材育成を行うことが求められます。
教育を受けたスタッフは、仕事に対する知識が向上することで自信を持てるようになるでしょう。その結果、良質なサービスの提供につながります。
仕入・在庫管理
料理に使用する材料などの仕入・在庫管理も、飲食店におけるマネジメントにおける重要な業務の1つです。材料が足りずメニューが欠品すれば、売上の機会損失になります。一方で在庫過多による廃棄も、材料費のロスおよび食品ロスを招く要因です。
飲食店のマネジメントでは、店舗のオペレーション管理と連動し、適切な仕入・在庫管理が求められます。
飲食店のマネジメントにおける課題
飲食店のマネジメントにおける、よくある課題は主に以下の3点です。
- 店舗運営に関するタスクが多い
- 店長がプレイヤーになる際はマネジメントが困難
- 人材教育に時間と労力がかかる
各課題を解説します。
店舗運営に関するタスクが多い
飲食店のマネジメントの課題として、店舗運営に関するタスクが多いことが挙げられるでしょう。前述した通り、店舗業務は店舗のオペレーション管理や人材育成、材料などの仕入・在庫管理など、多岐にわたります。接客対応と管理業務を同時並行で進めていくことが多く、時間を要することがほとんどです。
金銭を扱う業務や本部への報告など、店長や店舗責任者に属人化したタスクが多いことも、負担が大きくなってしまう要因といえます。
店長がプレイヤーになる際はマネジメントが困難
店長や店舗責任者がプレイヤーになる際は、店舗のマネジメント業務を行うことが困難になることも、飲食店におけるマネジメントの課題の1つです。スタッフの人数や店舗の混雑状況によっては、店長が自らキッチンに立ったりホール業務に対応したりせざるを得ません。
店長などがプレイヤーになると、その場ではうまくいきますが、店舗全体を見るというマネジメントが疎かになってしまいます。
人材教育に時間と労力がかかる
人材教育に時間と労力がかかることも、飲食店のマネジメントにおける課題です。
店長や店舗責任者は、料理長やホール責任者と連携しながら、スタッフ一人ひとりの教育を行う必要があります。入れ替わりが多い店舗の場合は、常に教育を行っている状態にもなりかねません。
飲食店のマネジメントを成功させるポイント
飲食店のマネジメントを成功させるためのポイントは、主に以下の4点です。
- 店舗業務における課題の可視化
- 店舗業務の効率化
- 本店と店舗の情報共有方法の見直し
- どこからでも店舗確認・指示出しができる仕組み作り
各ポイントを解説します。
店舗業務における課題の可視化
飲食店のマネジメントでは、店舗業務における課題の可視化を行い、スタッフ間で共有することが重要です。店舗ではさまざまな業務があるため、すべての課題を店長が把握することは難しい場合があります。
スタッフ一人ひとりが当事者意識を持ち、課題の可視化と共有に関わることが、円滑な店舗マネジメントにつながるでしょう。
店舗業務の効率化
飲食店のマネジメントを成功させるためには、店舗業務を効率化する取り組みが不可欠です。
たとえば、タブレットオーダーの導入は、わかりやすい業務効率化の事例といえるでしょう。タブレットオーダーが注文業務を行ってくれている間、店長やスタッフは他の業務を行えます。また、キャッシュレス決済も、レジ業務の効率化や時間短縮に効果的です。
本部と店舗の情報共有方法の見直し
本部と店舗間の情報共有方法の見直しも、飲食店のマネジメントを効率化するために欠かせない取り組みといえるでしょう。
日々の業務を報告書にまとめるのは、それなりに時間がかかる場合もあります。また、本部と店舗でコミュニケーションがスムーズに取れない場合、重要な情報伝達に時間がかかり、業務に支障が生じてしまうこともあるでしょう。
本部と店舗がリアルタイムに情報共有するための、通話やチャット機能などが備わったITツールを導入することで、これらの課題は解決できます。システムによっては、レポートやダッシュボードを作成することも可能です。
どこからでも店舗確認・指示出しができる仕組み作り
飲食店のマネジメントを成功させるには、どこからでも店舗確認や指示出しができる仕組みを構築することがおすすめです。
たとえば、店舗が実施するキャンペーンやフェアにおいて、ミスやトラブルが発生し、本部のエリアマネージャーやスーパーバイザーが慌てて店舗に駆けつけるといった状況は珍しくないでしょう。
電話やメールだけでは状況の把握が難しい場合は、実際に現場を確認する必要があるためです。しかし、本部と店舗の距離が離れている場合は移動にも時間を要し、対応が遅れます。
このようなケースでは、店内にクラウドカメラを設置することが有効です。クラウドカメラを設置すれば、本部からでも店舗内の様子の確認が可能になり、適切な指示出しができます。
飲食店のマネジメントへのクラウドカメラの活用事例
クラウドカメラは、飲食店の店舗マネジメントの効率化に有効なツールです。ここからは、セーフィーのクラウドカメラを活用した、店舗マネジメント改善事例をご紹介します。
【塚田農場】店舗オペレーション改善事例
株式会社エー・ピーホールディングスは、『塚田農場』をはじめ200店舗以上の飲食店を運営する企業です。同社では、『塚田農場』の店舗にSafie（セーフィー）のクラウドカメラを導入し、各エリアのグループマネージャー（以下、GM）の臨店業務に活用しています。
営業品質向上に向けてスタッフ教育を行うには、本部のスタッフが店舗を訪問する臨店が欠かせません。しかし、GMが担当する店舗間の距離が離れていることが多く、移動時間がネックになっていました。そこで、クラウドカメラの映像によって店舗の様子を見られるような体制を構築したところ、臨店業務の効率化が実現できました。
Safieの他のデバイスとの連携機能により、GMがいつどこにいても、手元のデバイスで店舗の映像を確認できます。高画質のため、料理の火入れ加減や盛り付けなども視認できるほか、音声を聞くことで接客内容を確認することも可能です。動きのあるシーンにフラグが立つなど映像視聴の効率性も優れており、限られた人員で行う現場教育に役立っています。
そのほか、GMが特定日時の担当店舗のカメラ映像をモニタリングし、店長とともに営業品質向上のための目線合わせを行ったり、熟練スタッフの仕事ぶりの映像を研修資料として使っています。
【レッドロブスター】店舗管理の効率化事例
レッドロブスタージャパン株式会社は、シーフードレストラン『レッドロブスター』を運営する企業です。同社も、店内にSafieのクラウドカメラを設置したことで、店舗管理の効率化が実現しました。
クラウドカメラであれは、iPhoneやiPadで、歩きながらでもリアルタイムの映像を見ることが可能です。施設管理部部長はその機能を活用し、カメラ映像で巡回予定の店舗の様子を移動中に確認したり、お客様の来店が多いピークタイムの様子を3店舗同時に確認したりしています。
Safie対応カメラは高画質で鮮明な映像を録画できるため、料理の見栄えをカメラ映像でチェックでき、全店共通の料理のクオリティ維持に役立っているそうです。また、厨房に集められた伝票の数から、店全体を見なくても混雑状況を把握できています。同社では今後、カメラ映像をスタッフ教育にも活用していく予定です。
飲食店のマネジメントを改善して顧客満足度を高めよう
飲食店のマネジメントとは、飲食店の店舗運営に必要な人材管理や料理・品物の管理などのことです。しかし、多くの飲食店において、店長や店舗責任者がさまざまなタスクに追われ、店舗マネジメントに注力できない実態があります。
飲食店のマネジメントの効率化を目指すなら、クラウドカメラをはじめとしたITツールの活用が有効です。飲食店のマネジメントを見直すことで店舗オペレーションを改善し、顧客満足度の向上を図りましょう。
- クラウド録画サービス Safie（セーフィー）
- パソコンやスマートフォンでいつでもどこでも、インターネットで映像が見られる手軽なカメラ。
