飲食店の省人化と効率化｜人件費や業務負担を抑えつつサービス品質を上げる

飲食店運営においてコストの大きな割合を占める「人件費」。
人件費を抑えるためにスタッフを減らすと、スタッフ一人ひとりの業務負荷が増えてしまい、サービス品質の低下につながる可能性があります。

一方で、昨今の飲食業界では「人手不足」も大きな問題となっています。
スタッフの業務負荷が増えてしまっている背景には、人件費を抑えるという目的だけでなくそもそもスタッフ不足という側面もあるのです。

「一人ひとりの負担が増える」「そもそも人が足りない」それらの問題を解決する方法の1つが「省人化」。
スタッフの負担を減らせる業務を見極めて省人化することで、労働力不足や人件費の上昇に対応しつつ、スタッフの人数をおさえ業務負荷を減らしながらサービス品質を向上させることも可能となるのです。

飲食店の省人化の必要性

飲食業界だけではありませんが、サービス業界では人手不足が常態化しています。

帝国データバンクの2023年の調査によると、観光業や飲食業などの個人向けサービスを提供している業種での人手不足が特にひどく、飲食業界のみでみると人手不足を感じている飲食店の経営者は85%を超えている（※）。という現状があります。

※参照：帝国データバンク（TDB景気動向オンライン）｜人手不足に対する企業の動向調査（2023年4月）に記載の情報から一部参照し記載

飲食店の省人化とは？現代における必要性とメリット

飲食店の省人化を成功させるためには、従来人手が必要だった業務を機械やシステムで置き換える必要があります。
労働力不足や人件費の上昇などの背景もあり、業務の効率化だけでなく、DX化と呼ばれる機械化やシステム化が注目されています。

一言でDXと言っても、省人化には様々な手法があります。

具体的な省人化の例

セルフオーダーシステム

顧客が自分で注文を行い、支払いを行うセルフオーダーシステムを導入することで、従業員の必要性を減らすことができます。

タッチスクリーン端末やモバイルアプリを利用するものがセルフオーダーの代表的な物ですが、現在「何もしていない」飲食店では、注文システムを食券制にして券売機を導入したり、自動精算機を設置するだけで省人化できる場合もあります。

自動調理器

飲食店においては調理工程の一部を自動化することが省人化につながることがあります。
業務用の自動フライヤーなど高価な物もありますが、家庭用の自動調理家電を活用するなどで、料理の仕込み作業の省人化に成功している飲食店もあります。

配膳ロボット

料理をテーブルに運ぶロボットは「配膳」や「下げ膳」の省人化の効果が認められつつあり、多くの飲食店で導入されています。
人間より多くの料理を一度に安定してテーブルまで運ぶことができるため、フロアへ配置するスタッフを減らすことができます。

カメラシステム

飲食店の業務の省人化と効率化の手法として、カメラシステムの導入が大きな成果を上げるケースが増えてきています。
カメラシステムの導入により、従業員の負担軽減や業務自体の機械化が可能となるだけでなく、コスト削減や顧客サービスの向上にもつながっているのです。

しかし、DX系のアプリなど、ツールを導入さえすれば省人化や業務の効率化が実現する訳ではありません。
どの業務を省力化するのか、本当に省力化しても業務やサービスの品質に影響がないのかを分析した上で、省力化をすすめる必要があります。

飲食店の省人化とは？現代における必要性とメリット

飲食店の省人化を成功させるためには、従来人手が必要だった業務を機械やシステムで置き換える必要があります。

しかし、DX系のアプリなど、ツールを導入さえすれば省人化や業務の効率化が実現する訳ではありません。
どの業務を省力化するのか、本当に省力化しても業務やサービスの品質に影響がないのかを分析した上で、省力化をすすめる必要があります。

省人化のための業務分析に有効なカメラシステム

飲食店の省人化のためのカメラシステムに求められるのは、単に「防犯カメラ」としての役割だけではありません。
カメラシステムは、リアルタイムで店内の様子を確認することができます。
客席だけでなく、厨房やバックヤードなどまでもカメラで撮影した映像を分析することで、お客様が注文時や精算時にどのような行動をとっているか、調理を効率化する余地がないか、スタッフのフロア内の動きに無駄がないかなどを分析することができます。

飲食店のオペレーション効率化のためのカメラシステム

飲食店のオペレーションを省人化するために、効率化できる業務を分析する必要があります。

この分析に有効なのがカメラシステムなのです。

カメラによる店内の録画は、防犯面で有効で、万が一の盗難やトラブルが発生した場合には映像データを活用して犯人の特定や証拠の収集に役立ちます。特に小売店などでは、主に防犯目的で使用されているケースが多いのですが、飲食店においては、サービス改善のポイントを分析するのに有効活用できます。

実際に成果を揚げている飲食店では、リアルタイムで店内の様子をチェックできるカメラシステムの映像を使い、スタッフの動きに無駄がないかを分析したり、お客様の様子からお店のサービスに満足いただけているかを把握したりといった使い方ができます。

遠隔管理の利点とカメラ選びのポイント

カメラシステムを使った省人化のための業務分析において、カメラシステムに求めるべきいくつかのポイントがあります。

店内を全てカバーできること

業務の良し悪しや効果を分析するわけですから、客席のみでなく厨房やレジ周りなど、スタッフが活動する全てのエリアが映る必要があります。

1台のカメラで全てのエリアをカバーするのは難しいため、複数のカメラを連携させて店内全てを撮影する必要があります。

画質が良いこと

スタッフの業務を細かくチェックし、業務を省人化できるかどうかを見極めるためには「映っているけど、何やってるかよく見えない」となると、正しく業務を分析することはでません。

昼間や営業中、照明がしっかりついていて店内が明るい時だけでなく、閉店後の締め作業など店内が多少暗くてもしっかりと作業内容が把握できる程度の高画質が求められます。

リモートアクセスが可能なこと

遠隔管理またはリモート管理などとも呼ばれますが、店内で撮影した映像を店内のみでしか確認できないのでは、省人化のための業務分析を効率的に行えません。

本部がある飲食店では本部で、本部がなくても店舗に出勤する前後に確認し、分析できないと「省人化のために稼働が発生する」という本末転倒な事にもなりかねません。

必要な機能はお店によって異なる

その他にも省人化の目的によって、様々なポイントがあります。
ご自分が求める目的を実現するためには、どんな機能が必要かが気になる場合は、カメラシステムを提供する各社に相談してみると良いでしょう。

飲食店におけるカメラ活用の具体的な方法

既にカメラシステムを導入している飲食店や飲食店の運営会社では、調理場やカウンターの様子をリアルタイムにモニタリングすることで、オペレーションの改善点を把握し、効率的な作業フローの改善に活かしているケースもあります。

オペレーションを改善し、作業フローを効率化することで店舗オペレーションを省力化する事ができているのです。

短時間での料理提供を実現する「焼肉ライク」のカメラ活用事例

“焼肉のファストフード”を掲げる「焼肉ライク」では、カメラシステムを日々のオペレーション改善に活用することで、多店舗運営と、各店舗限られたスタッフで「料理の3分提供」を実現するためのオペレーション効率化を実践しています。

まとめ：飲食店における省人化と効率化への道筋

飲食店における省人化とは、無駄な人手を減らし業務の効率化を図ることと言えますが、どの業務を減らすべきかの判断はきちんと分析をして行わないと、本来省くべきでない業務を省いてしまい、業務が回らなくなる可能性があります。

自社のみで実行しようとするとかなりの手間がかかるため、業務効率化するためのツールやサービスも多くあります。
しかし、店舗運営の省力化というのは単純にツールのみを導入すれば解決する訳ではありません。ツール等の投入後にきちんとした分析を行って業務の「省く／省かない」の判断をする必要があるのです。